De bons produits

Il est beau mon Aveyron, il est bon mon Aveyron

Le planning du séjour en Aveyron a pour ainsi dire été plus précis que celui du Japon. Non pas qu’on avait peur de se perdre ou dConquese s’ennuyer mais il faut savoir que c’est l’émission des Racines et des Ailes « sur les Chemins de l’Aveyron »  qui nous a donné envie d’aller passer nos vacances chez les voisins. On avait donc pas mal d’idées pour les visites plutôt nombreuses et il fallait juste les structurer. On a jeté notre dévolu sur la partie ouest du département qui possède un patrimoine très riche et qui n’a (presque) rien à envier au Périgord. Bref, les belles pierres c’est bien joli mais la bouffe dans tout ça ? On connaissait l’aligot, que le département partage avec la Lozère (l’Aubrac quoi), le roquefort ou encore le Marcillac (vin plutôt tannique).

Alors première chose à faire, réserver une table au restaurant l’Univers à Villefranche de Rouergue. Confit du jour, AligotPourquoi ce restaurant ? Tout simplement parce qu’il est tenu par Quentin Bourdy, un candidat aveyronnais de Top Chef, émission que j’adore. Ce candidat, même s’il n’est pas arrivé en finale, nous avait fait une très bonne impression. Sympathique, attaché à son terroir et généreux. Et j’adoreDessert : Désormais classique la cuisine généreuse. Qui plus est, il a eu le bon goût de s’acoquiner avec Noémie Honiat, également candidate de Top Chef, finaliste lors de son deuxième passage dans l’émission après un beau parcours dans la première et accessoirement championne de France du dessert. A eux deux, il forment un duo culinaire plein de promesses. Promesses tenues, une excellente régalade avec le menu Goût d’Ici à 31€ :

Monsieur :Foie Gras en tartine inversée

Vin : Marcillac, Cuvée Vieilles Vignes 2013

Entrée : Foie Gras en tartine inversée,
Lit de tomates du jardin.Amuse bouche fleur de courgette, chèvre frais, réduction de balsamique

Plat : le Plat du jour
Cuisse de canard confite au restaurant le jour même
Aubergine braisée
Aligot traditionnel, tous les jeudi midi et ça tombe bien.

Dessert : Désormais classiqueDe l’eau a coulé sous nos ponts
Dans l’esprit d’une tarte citron meringuée
jus court de kalamansi et pain de gène aux
agrumes, sorbet yuzu

Madame :

Vin : Gaillac Blanc

Entrée : Retour de Voyage
Ceviche de Merlu de nos côtes marinéRetour de Voyage
citron vert huile vierge et coriandre
noisettes torréfiées et fenouil

Plat : De l’eau a coulé sous nos ponts
Aller retour de gambas grillées
Cœur de laitue bio braisé au café
bisque de langoustine à l’orange
croustillant de bricq au satéChocolatement votre

Dessert : Chocolatement votre
Sur un brownie cacahuètes, une mousse
au deux chocolats et craquelin blanc
caramel au beurre salé, crème glacée au poivre long de l’Himalaya

Petite parenthèse avec l’hébergement. Nous étions dans le glamping (contraction de glamour et camping donc) les Terres Rouges à Villecomtal qui doit son nom à son sol de grès rouge, typique dans ce secteur. L’accueil est tout simplement chaleureux, simple et convivial et on se Tente lodge les terres rougessent chez soi très rapidement, tant dans la tente lodge tout confort située en pleine forêt que dans le bar pendant les soirées organisées par Lilly notre super hôte. Du pur roots feel good et je ne dis pas ça uniquement pour enchaîner trois doubles voyelles. Nous avons participé à deux soirées. La toute première sur la thématique du Finger Food avec poulet frites. Mais pas n’importe quel poulet, celui du boucher du village qui en a assuré la livraison. Un régal de gallinacé de compétition. Et la deuxième soirée : aligot saucisses également fabriqué et livré par le boucher du village. Deux repas simples et efficaces quand les produits son bons. Son pâté en croûte au foie gras a fini par me convaincre que Régis Roques, c’est son nom, est un génie du produit !

Pour le reste, on s’est beaucoup servi du site http://www.tourisme-aveyron.com/ sur lequel on a trouvé le planning des marchés (celui de Marché de Villefranche de RouergueVillefranche de Rouergue est exceptionnel) ainsi que pas mal de producteurs de produits traditionnels. C’est ainsi qu’on a découvert, ignares que nous sommes, une spécialité aveyronnaise, le Farçou. Une petite galette traditionnelle à base de blettes qui se mange froid ou chaud et qui peut également servir de farce. Rien de plus simple à faire selon notre hôte. Mais le site parlait de Farçounette qui propose une préparation en bocaux. Idéal pour un cadeau, s’il en reste bien sur.

A la recherche du Patafarçou. Farçounette a en gérance une échoppe dans le tout petit et haut perché village de Murols. Un peu loin de Villecomtal et pas vraiment dans nos plans de visites. Farçounette consciente de ce fait et voulant nous éviter un long trajet jusqu’à son restaurant (technique commerciale discutable) nous aChez Farçounette d’abord orienté vers le U Express d’Entraygues qui distribue ses produits. Les magasins aveyronnais vivant encore au rythme d’antan, le U ferme ses portes à 12h30 pour ne ré-ouvrir que tard dans l’après midi. Nous étions à Conques et le temps de réaliser qu’on risquait d’être un peu juste, on a improvisé un rallye sur les jolies routes escarpées et particulièrement étroites. Pour le plus grand bonheur de madame. Bon, l’aveyronnais est sympa et a tendance à se ranger sur le bas coté quand il Le relais du sentiera un imbécile pressé derrière lui (si si, 70 km/h ça veut dire pressé dans l’Aveyron). Arrivés un quart d’heure avant la fermeture, nous nous sommes rendus compte que, par chance pour Farçounette, ses produits se vendaient bien. Trop bien. On est à quoi, 25 km de Murols depuis Entraygues ? 40 minutes ? Bon, on y va. Tant pis, on mangera la truffade achetée au U quand on rentrera. Réflexion naïve ou bonne conscience, peu importe. On va acheter un produit… dans un restaurant pauvres fous ! C’est ainsi qu’on est arrivé au Relais du Sentier à Murols qui ne sert que sur réservation. On n’avait pas réservé bien sûr mais c’est sans hésitation qu’elle nous a proposé un « casse croûte » constitué de produits locaux uniquement,Casse croûte tout comme sa carte qui s’adapte en fonction des produits disponibles et selon ses envies. Du Cantal (un gros morceau), du saucisson (deux gros bouts), de la rosette, de la truite fumée de Brommat (quatre belles tranches), deux belles tranches de pounti, un bon pichet de vin et un bon dessert fait de restes sucrés. Bref, à l’image de la cuisine aveyronnaise, Farçounette est généreuse dans ses portions. Et à 8€ le casse croûte, je dis que c’est définitivement une adresse qui mérite le détour. On en aurait presque oublié le Patafarçou !

Pour finir, la fête au village de Villecomtal qui se déroule le dernier week end d’aout. Et ça tombe bien Fête à Villecomtalon y était. Alors on n’a pas tout fait, on s’est focalisé sur le « petit »-déjeuner. Rendez-vous dimanche matin à 8h15 à la salle des fêtes. Alors, encore une fois, Ouais ! Bon choix ! Quel festin, avec charcuterie, vin rouge, fromage (Cantal et Roquefort), pain et fouace du boulanger et en plat deSoupe de fromage résistance (et oui, c’est pas fini) au choix : Tripoux, tête de veaux ou soupe de fromage. J’aurais volontiers pris les trois. J’ai jeté mon dévolu sur la soupe de fromage que je ne connaissais pas et qui au final ressemble pas mal à la soupe à l’oignon mais en plus consistant. Sa fonction est la même d’ailleurs : se rebooster pour continuer à faire la fête. A noter que Madame n’a pas tenu à déguster et qu’elle m’a regardé manger (en piochant dans le soupe de fromage et dans la fouace au passage :) ).

En conclusion, l’Aveyron est bel et bien un département magnifique et accueillant et sa cuisine est authentique et, je me répète mais c’est pas bien grave, Généreuse.

Que retenir ?
– Le saucisson ne se tranche pas. Il se pèle et se déguste par moitié.
– Le café est accessoire dans les petits déjeuner de village. On lui préférera le vin rouge qui, convenons en, s’accorde mieux avec la charcuterie et le tripoux.
– Quand un aveyronnais te dit de ne pas t’embêter à faire la route jusqu’à son restaurant car c’est trop loin, fonces-y.

De bons produits

Sushi-vignette

Sushis etc…

SushiJ’ai eu un beau cadeau de Noël cette année, un cours de cuisine de 3 heures [clic] pour apprendre les bases de la conception du sushi (préparer le riz, lever les filets etc..) et de la soupe miso. Comme c’est pas nécessairement de la bouffe duplacardduquotidien, je n’avais pas eu l’occasion de mettre en application tout ce que j’y ai appris jusqu’à hier. Et une fois n’est pas coutume, le tout a été monté en vidéo.

Mais avant la session popcorn, les ingrédients pour 4 personnes affamées ou 5 modérés :

Pour la soupe miso :

Pour le riz :

  • 500 g de riz « à Sushi » (le Hanabi est très bien)
  • 1 feuille de kombu séchée pour la cuisson
  • 10 cl de vinaigre de riz
  • 60 g de sucre
  • 15 g de sel

Poisson :

  • 1 beau filet de saumon frais du poissonnier
  • 1 beau filet de daurade, idem
  • 12 à 15 crevettes crues entières (format 12/16 pièces pour 500g)

Prévoir un peu de temps d’organisation, notamment pour la préparation du saumon (6 heures avant la découpe), le refroidissement du riz et surtout, son trèèèès long temps de rinçage.

 

gibus (1077 x 807) cassoulet

Le Cassoulet !

cassouletRendu internationalement célèbre lors de la première élection de Barrack Obama, le cassoulet est un fleuron de la gastronomie française avec toutes les « règles de l’art » que sa réussite implique.

La base de la recette est le haricot. Et il se trouve que nous avions en notre possession ce qui se fait de mieux dans le microcosme du haricot, le Graal : 4 bocaux de haricot tarbais! Ni une ni deux, j’ai appelé mon fournisseur (mon père) et lui ai demandé de me transmettre gentiment sa recette.

La recette du cassoulet par lechat Senior pour 6 personnes dont 1 végétarien.

Ingrédients :

  • 5/6 belles carottes
  • 125g de lardons fumés
  • 5 cuisses de canard confit
  • 5 saucisses de Toulouse
  • Bouillon de légume
  • Et bien sûr, les haricots (environ 1kg)

Les étapes :

  • Couper les carottes en rondelles (env 5mm d’épaisseur) puis les faire cuire dans le bouillon de légume (env 25mn). Les égoutter, les réserver et garder le bouillon.
  • Faire chauffer les haricots (déjà cuits) dans leur jus et les réserver.
  • Faire griller à la poêle les cuisses de canard (env 2/3 minutes) puis réserver.
  • Faire griller à la poêle les lardons  puis réserver.
  • Faire cuire la saucisse de Toulouse d’un seul côté puis réserver.

Mettre dans l’ordre suivant les éléments dans la cocotte :

  1. Au fond, les cuisses de canard
  2. Les carottes, les haricots et les lardons mélangés
  3. Au dessus, les saucisses côté cuit dans les haricots

Saupoudrer de chapelure si l’envie vous prend (personnellement, c’était très bien sans). J’ai saupoudré d’un peu de poudre de piment d’Espelette.

Mettre la cocotte au four peu chaud (env 135°) pendant 3 heures en vérifiant de temps en temps que ça ne caramélise pas, si c’est le cas, mouiller avec du bouillon.

3 3 meatloaf

Meatloaf !

meatloafUne recette à l’origine issue d’une de nos bibles, ma petite cuisine by Julie Andrieu, Meat Loaf est un chanteur américain connu en France pour ses chansons comme… euh… pour son rôle dans Fight Club (« Il s’appelait Robert Paulson« ). Son nom peut être littéralement traduit par « Pain de viande », un peu comme Def Leppard peut être littéralement traduit par « le léopard sourd »  (sisi, avec la bonne dose de conviction et de mauvaise foi, on peut) mais je m’égare. On parle donc ici de pain de viande parce que la recette, c’est du pain mélangé à de la viande. La recette originale a été modifiée au fil du temps, ci-dessous, la version qui selon nous, donne le meilleur résultat goût/texture.

Les ingrédients (pour 6 personnes environ)

Pour le meatloaf :

- 700 gr de viande de bœuf hachée (privilégier du 5% beaucoup moins gras et important pour la réussite de la cuisson)

- 2 tranches et demi de pain de mie aux céréales

- 150 gr  de sauce tomate aux herbes (passatta)

- environ 15 lamelles de tomates séchées

- 2 cs d’huile d’olive

- 1 cs d’huile des tomates séchées

- 1 cc d’ail émincé (frais ou surgelé)

- 3 à 4 cs de basilic émincé (frais ou surgelé)

- sel/poivre

Pour la sauce :

- Un bol de fromage blanc

- du basilic (à doser au goût)

- de la ciboulette (à doser au goût)

- 1 échalote

- sel/poivre

Recette :

  • Préchauffer le four à 220°
  • Dans un saladier, verser le pain coupé en petits cubes, la sauce tomate, le basilic, les lamelles de tomate séché, les huiles, l’ail. Saler, poivrer.
  • Mixer le tout « grossièrement » pour garder un peu de structure (éviter la bouillie).
  • Y rajouter la viande hachée et malaxer le tout avec les mains afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Mettre la préparation dans un moule à cake, recouvert de papier sulfurisé puis enfourner pendant 45 minutes.
  • Surveiller la cuisson de temps en temps, si le dessus commence à virer au roussi (vers la fin de cuisson généralement), le recouvrir de papier alu.

Le meatloaf se mange froid avec sa sauce au fromage blanc et accompagné d’une salade à base de mâche pour l’apprécier à sa juste valeur. Il peut également convenir pour un pique nique avec ses chips ou pourquoi pas, comme votre serviteur, en sandwich avec le combo meatloaf/sauce/mâche.

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Retour aux basiques : quatre quarts marbré

20130731_190815 (768x1024)Et un basique de +, mais quel basique et quel moelleux !

Recette du livre « chocolat la popote des potes » de Hachette pratique. En parlant de Pratique, Laurent à propos d’une grande poêle : « s’il y avait une invasion de zombies, je prendrais ça comme arme ». Je ne suis pas sûre que Max Brooks le conseille dans son livre « le guide de survie en territoire zombie » mais j’imagine que dans la précipitation, la poêle peut servir, à défaut d’un sabre.

Dans un monde sans zombie, on cuisine des gâteaux marbrés :

Ingrédients :

  • 3 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 180g de beurre, 180 g de sucre en poudre, 180g de farine
  • sucre vanillé ou arôme de vanille
  • 2 CS de cacao en poudre
  • un peu de beurre pour beurrer le moule

Conseil : prévoir 5 récipients pour les différentes pâtes/blancs en neige :

- un bol pour les jaunes

- un récipient pour monter les blancs

- 3 grands bols/saladiers pour la pâte

Recette :

- Préchauffer le four à 180 degrés

- Faire fondre le beurre

- séparer les blancs des jaunes (mettre les jaunes de côté dans un bol)

- Monter les blancs, mettre de côté

- Dans un saladier, mélanger à la cuillère en bois le beurre fondu avec le sucre pendant 5 bonnes minutes, ajouter les jaunes d’oeufs, la farine, bien mélanger

- Répartir la pâte dans 2 grands bols ou saladiers :

verser la vanille dans le premier bol, bien mélanger

verser le cacao dans le second bol, bien mélanger

- Dans chaque préparation, verser la moitié des blancs en neige, les incorporer délicatement, sans casser la « masse »

- Dans un moule type moule à cake pré-beurré, verser la pâte à la vanille puis la pâte au chocolat. Cuisson : environ 45 minutes

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La pomme de terre Minator © Arnaud

Le bon côté de la tartine est un site participatif même si on ne reçoit pas beaucoup de propositions. On remercie donc Arnaud pour sa participation du jour même s’il n’a pas pris de photo (une fois n’est pas coutume….)

Une tribune m’étant généreusement offerte par les Lechats, voici une petite recette pour accompagner modestement les plus beaux plats du Bon Côté de la Tartine : la pomme de terre façon « Minator ».
Un temps de préparation honteusement court et une difficulté culinaire proche du zéro absolu pour un résultat « croquant-gourmand » sont les atouts de cette recette  improvisée pendant les publicités entre l’Ile des Vérités 3 et les Ch’tis à Hollywood (ce qui doit faire un temps de préparation d’environ 5-10 minutes).

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pommedeterreminatorUne tribune m’étant généreusement offerte par les Lechats, voici une petite recette pour accompagner modestement les plus beaux plats du Bon Côté de la Tartine : la pomme de terre façon « Minator ».

Un temps de préparation honteusement court et une difficulté culinaire proche du zéro absolu pour un résultat « croquant-gourmand » sont les atouts de cette recette  improvisée pendant les publicités entre l’Ile des Vérités 3 et les Ch’tis à Hollywood (ce qui doit faire un temps de préparation d’environ 5-10 minutes).

Ingrédients:

* pommes de terre (Charlotte de préférences)

* gousse d’ail

* poivre gris fraîchement moulu

* cumin moulu

* paprika doux moulu

* herbes de Provence

* gros sel

* huile d’olive

* beurre, clarifié de préférence (*)

(*)

Le beurre clarifié est du beurre fondu, débarrassé de ses impuretés, il supporte mieux les températures élevées.

Pour obtenir du beurre clarifié, faites simplement fondre le beurre à feux doux dans une petite casserole: les éléments solides restent à la surface et il suffit de les enlever avec une petite cuillère, filtrer ensuite le reste pour éliminer le petit lait et conserver le beurre clarifié.

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Recette:

Préchauffer votre four à 200°C

Nettoyer proprement vos pommes de terre (ne les épluchez pas) et coupez-les en deux sur la longueur.

Frottez la surface intérieure de vos pommes de terre avec de l’ail.

Trempez-les entièrement dans le beurre clarifié, égouttez-les et placez-les sur une plaque de cuisson (ou dans un récipient adapté), la face intérieure de la pomme de terre devant être visible.

Saupoudrez ensuite les pommes de terre, dans cet ordre, à votre convenance:

- gros sel

- poivre gris

- cumin

- herbes de Provence

- paprika doux

Laissez couler un léger filet d’huile d’olive sur le dessus.

Mettre au four jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres (env. 45 minutes, soit un épisode entier des Ch’tis avec générique, résumé et publicités).


duel

[Critique] La réserve Rimbaud vs La maison de la Lozère

* Pour connaitre la méthodique méthode de calcul de la Tartine, vous pouvez vous rendre sur cette page.

En terme de prix, il s’agit de 2 mastodontes de Montpellier et l’un des 2 a une étoile au guide Michelin. Pour cette première critique, on commence donc par du lourd et du cher.

Je tiens à préciser que je ne me souviens pas de l’intitulé des plats, ma mémoire ne retenant que l’impression globale laissée en sortie. Et puis ça remonte à 1 an pour l’un et 3 ans pour l’autre. Maintenant que les excuses sont toutes trouvées, passons à la critique.

La réserve Rimbaud, l’étoilé de ce match, se situe dans un cadre bucolique en plein cœur de Montpellier. Sa longue terrasse au bord du Lez et ses tables tout du long espacées se prêtent volontiers à un romantique dîner à deux avec ce sentiment d’être quasi seul.

L’accueil réservé, quant à lui, aïe… Le manque de sourire voire d’implication laisse l’amère sensation d’entrer dans un club privé sans y avoir été invité. On retiendra également cette froideur tout au long du service et ce, jusqu’à l’addition.

Les assiettes maintenant, pas spécialement élaborées, mais des bons produits avec la juste cohérence de saveurs et des garnitures très bonnes mais pas vraiment au niveau pour un restaurant de cette catégorie. Un demi teinte pour les entrées, homard avec sa mousse iodée pour madame et des ravioles au foie gras dans leur bouillon à la citronnelle pour monsieur. Les plats, un poisson pour madame et une pièce du boucher pour monsieur avec sa sauce, bonne mais en trop petite quantité. Les desserts quant à eux, même si leur préparation est au niveau de cette catégorie, n’ont aucune inventivité.

Le ressenti global reste donc très mitigé moins. J’ai beaucoup apprécié mon entrée, moyennement mon plat et le dessert était bon, soit. Madame n’a quant à elle pas retenu grand chose de positif, seul le cadre a trouvé grâce à ses yeux (et quasi aux miens donc).

La réserve Rimbaud

reserve_rimbaud

La maison de la Lozère est située dans un hôtel particulier dans le centre historique de Montpellier avec ses salles au plafond voûté et sa cour intérieure. L’atmosphère y est à la foi feutrée et chaleureuse. Même si les tables semblent rapprochées, la présence d’un bataillon de serveurs, toujours aux petits soins et disponibles donnent une impression d’exclusivité.

L’accueil est tout comme l’atmosphère, chaleureux.  Sourires et attentions, le client est roi.

Le cœur du sujet, le repas. Tout du long ponctués de mises en bouches savoureuses, qui même si elles ne paraissent pas être dans le thème du repas, surprennent par leur élaboration et leur cohérence. Qui dit maison de la Lozère, dit spécialité lozérienne comme l’aligot, servi traditionnellement avec virtuosité et à volonté pour les gourmands, et quand une cannelle de thon cru vient en intermédiaire ont est d’abord interloqué puis agréablement surpris.  La sélection de fromages du terroir a été la touche finale d’un repas grandiose, à la foi fin et généreux.

Globalement, un pur bonheur et à ce jour un des meilleurs restaurants que j’ai fréquenté. Madame partage avec enthousiasme ce sentiment :)

La maison de la Lozère

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Dans le match opposant ces deux concurrents dans la catégorie gastronomique, je redistribuerai volontiers l’étoile.

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Critique, la méthode de calcul

Faire une critique de restaurant, c’est pas simple. Notamment quand la carte n’a pas été testée dans son intégralité :). Nous allons quand même nous y essayer en appuyant notre ressenti avec une note globale sur 10. Sachant que la note 1 correspond à « Qu’est ce que c’est? C’est kloug! » et que la note 10 correspond à « Je peux mourir en paix ».

Cette note sera basée sur la moyenne de 3 critères :

  • L’accueil parce que c’est la première impression.
  • Le cadre parce que c’est la deuxième impression.
  • La qualité des plats parce que c’est quand même pour ça qu’on est là.

Il y aura également une note, toujours sur 10, pour le rapport qualité/prix.  Celle ci sera déterminée par la catégorie de prix moyen constaté pour le menu (sans les vins, les apéritifs, les digestifs , la cuvée du patron etc…) et sera pondérée par un malus en fonction.

Nous avons défini 5 catégories :

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A noter qu’un restaurant sortant de la catégorie 1 n’aura jamais de 10 car la perfection n’existe pas et car il n’est pas nécessaire de vider son porte feuille pour avoir droit à son explosion de saveurs. Autant dire qu’un 6,5 en qualité/prix c’est trèèèèèès bien.

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[Sondage] Le Bon Côté de la Tartine doit-il faire peau neuve ?

Cette version du Bon Côté de la Tartine a déjà 4 ans (pfiouuu) et peut, pour certains, commencer à sentir le sapin. La rédaction n’arrivant pas à se décider, nous avons décidé de laisser la décision à nos chers amis lecteurs (sisi, il y en a) via ce petit sondage.

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